跟不少火锅店老板聊天，十有八九会说“选品像赌钱”——新品进回来压库存，老菜卖久了没人点。其实真不用瞎琢磨，我们做重庆火锅食材供应链厂家，天天跟全国火锅店打交道，后台数据早把“什么菜好卖”写得明明白白：近半年鲜切系列的订单量涨了110%，卤味涮菜的库存周转比普通菜快一半，这俩方向，照着做基本不踩坑。

前两年总有人说“鲜切费人工、损耗大”，但现在冷链跟上了——从屠宰场到门店，4小时冷鲜送到，肉还带着刚切的嫩劲，之前的老难题全解决了。就说重庆那家开了8家分店的连锁火锅品牌，去年冬天上了鲜切嫩牛肉，你猜怎么着？午市客流直接多了三成，客单价也涨了22块。他们李老板跟我算过账：关键是搞了“明档现切”，师傅站在明档里，刀工要准，逆着牛肉纹理切3毫米厚，薄了煮散，厚了嚼不动，煮20秒捞起来，咬着能尝到牛肉本身的鲜。年轻人就爱拍这个，手机对着明档拍，发朋友圈还配文“看得见的新鲜”，等于免费帮他们拉客。

我们后台翻数据，鲜切系列周末的订单量，比周一到周四平均高60%，尤其是25到35岁的客人，十桌里有七桌会点。这伙人不怕多花个5块8块，就图个“新鲜放心”。之前有老板担心“鲜切要雇专门的师傅，成本高”，其实现在供应商都能给预切好的——按标准切好装盒，拆了就能摆到明档里，后厨备菜时间省了40%，之前切肉的损耗能有15%，现在降到8%以下，反而省钱。

像卤肥肠、卤鸡爪这些，根据火锅食材供应链厂家子午食品后台统计，库存周转平均就15天，比普通生鲜快一倍多。子午食品供应的一家社区火锅店总是吐槽，自己卤肥肠太费劲：早上6点起来熬卤，煮完还得控油，一天卖不完就变味，每月浪费的肥肠能装两大袋。后来换了预卤的，直接省了熬卤的时间，备菜快了30%，每月损耗少了近2000块。他们老板反馈：“周五到周日多备1.8倍的量，基本卖光，再也不用扔肥肠了。”

从毛利看，预卤火锅食材能到65%，比普通食材高15个点。这得靠火锅食材供应商批量做：用老卤汁慢慢卤，味能透进肉里，每批口感都一样，门店拿回去不用再加工，加热一下就能下火锅。客人吃卤肥肠，都夸“比自己卤的香”，煮在红锅里吸了辣油，嚼着有韧劲还不腻，复购率比之前自己卤的高25%，现在成了桌桌必点的菜。

给各位老板说个实在的建议：菜单别瞎凑数，按“631”来调就行——60%是鲜切系列，比如鲜切嫩牛肉、鲜毛肚，保客流；30%是卤味涮菜，像卤肥肠、卤鸡爪，控成本；剩下10%留着放时令菜，比如夏天加个贡菜，冬天加个卤萝卜，换个新鲜感。备货也盯着数据：鲜切的周末多备一倍，卤味的按3天补一次货，既新鲜又不积压。

现在做火锅，早不是“凭感觉选品”的年代了。鲜切菜抓牢喜欢新鲜的年轻人，卤味涮菜帮着省成本，两头都顾到，生意才能稳。你们店里现在鲜切菜、卤味涮菜大概占多少？要是还没摸准，不妨照着数据试试调调，说不定下周就能看到变化。